Selasa, 19 November 2013

LAPORAN PRAKTIKUM EMULSI DAN ANALISIS LEMAK


I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan sebaliknya dipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah suatu disperse atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise, french dressing,  cheese cream, kuning telur serta susu.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama terhadap kedua cairan itu.
Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi:
  1. Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok
  2. Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaan campuran semasa masih terasing, dan
  3. Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisan cair.
Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsi makanan adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid), dan mustard. Berbagai-bagai bahan kimia di dalam mustard yang mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsi yang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati.
 

II. TINJAUAN PUSTAKA
 Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar selaki manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).


III. METODE PERCOBAAN
  A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar adalah kuning telur 17 gr, lada 0,6 gr, gula pasir 2 gr, garam 0,6 gr, cuka 15 ml, minyak jagung 118 ml. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah margarin, putih telur, minyak jagung 200 ml, dan mentega putih.
Alat yang digunakan adalah mixer listrik, mangkok tempat pengocok, wadah (cup) kecil, sendok/ pengaduk, gelas ukur dan kulkas.
B. Cara Kerja
  1. Dimasukkan 17 gr kuning telur, gula pasir 2 gr, cuka 15 ml, garam 1,5 gr dan lada halus 1,5 gr kedalam mangkuk, kemudian dikocok dengan menggunakan mixer.
  2. Ditambahkan sedikit demi sedikit minyak sebanyak 118 ml sampai bahan tercampur rata.
  3. Dimasukkan kedalam wadah kecil dan masukkan kedalam kulkas selama 1 malam dan diamati rasa dan kekentalannya.
Variasi Produk :
Kelompok I     : Formulasi dasar
Kelompok II   : Minyak jagung digantikan dengan mentega cair 118 ml.
Kelompok III : Kuning telur 17 gr digantikan dengan putih telur 17 gr.
Kelompok IV  : Minyak jagung 200 ml
Kelompok V   : Minyak jagung digantikan dengan mentega putih 118 ml.
Kelompok VI  : 50 % putih telur dan 50 % kuning telur.

IV. HASIL PENGAMATAN

  A. Data Hasil Pengamatan   

Klp
Warna
Rasa
Kekentalan *
Tingkat Kesukaan **
I
II
I
II
I
II
I
II
I
Krem
Kuning
Asin
Asin
5
5
1
2
II
Orange
Kuning
Asin, agak asam
Asin
4
5
3
1
III
Krem
Krem sedikit kekuningan
Asin, agak asam
Asin
4
5
2
3
IV
Krem Kekuningan
Kuning
Asin
Asin
5
5
3
1
V
Krem
Kuning
Asin + asam
Asin
5
5
1
1
VI
Krem
Krem kekuningan
Asam, agak asin
Asam keasinan
2
3
2
2

Ket :
                                  1.           = Sebelum disimpan
                                  2.         = Sesudah disimpan

* Kekentalan                                                       ** Tingkat Kesukaan
                 1. Encer                                                      1. Sangat tidak suka
                 2. Agak encer                                             2. Tidak suka
                 3. Agak kental                                            3. Suka
                 4. Kental                                                     4. Suka sekali
                 5. Sangat kental                                          5. Sangat suka
  

                                                                    V. PEMBAHASAN

Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969). Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise, french dressing,  cheese cream, kuning telur serta susu.
Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air).
            Emulsifier ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapat dalam bentuk buatan. Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida, lesithin (fosfatidil kolina), dan fosfatidil etanolamina. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan adalah ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dalam air (o/w), gliseril laktopalmitat.
            Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akan terjadi disperse minyak dalam air sebagai contoh susu.  Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin.
            Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1997). Komposisi bahan yang digunakan agar mayonaise yang dihasilkan baik adalah seperti komposisi bahan yang telah disebutkan diatas dalam proses pembuatannya.
            Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein yang berfungsi sebagai suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senag air yang terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembentukan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
            Gelatin dan albumin (putih telur), adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997).
            Pada percobaan ini bahan-bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar gula,kuning telur, lada, cuka, minyak jagung dan garam. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah putih telur, mentega cair, dan mentega putih.
            Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu, selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaise seperti mentega, lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan. Lada, kuning telur dan mentega berfungsi sebagai emulsifier. Tekstur dari mentega yang memang sangat mudah padat jika didiamkan pada suhu rendah, tetapi sebaliknya apabila diberikan suhu yang tinggi, maka mentega akan segera mencair.
            Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan diperoleh maka warna, rasa, kekentalan serta tingkat kesukaan dari mayonaise yang dihasilkan pada percobaan ini berbeda-beda. Untuk mayonaise yang dibuat dengan formulasi dasar menghasilkan mayonaise yang berwarna krem dan memiliki rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang sangat kental dan memiliki tingkat kesukaan sangat tidak suka. Namun keesokan harinya setelah mayonaise dimasukkan kulkas, mayonaise berubah warna menjadi kuning, rasa yang asin, tingkat kekentalan yang sangat kental dan tingkat kesukaan tidak suka. Untuk mayonaise yang dibuat dengan formulasi dasar, emulsifier yang digunakan adalah kuning telur.
            Sedangkan mayonaise yang dibuat dengan menggunakan mentega cair untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan mayonaise yang berwarna orange, memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan sedikit asam, tingkat kekentalan yang kental serta memiliki tingkat kesukaan yang suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi warna, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Untuk warna terjadi perubahan dari orange menjadi kuning, untuk rasa terjadi perubahan dari asin yang dilengkapi dengan asam menjadi asin, tingkat kekentalan dari kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan dari suka menjadi sangat tidak suka. Hal ini membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang cukup berarti antara mayonaise sebelum dimasukkan ke dalam kulkas dengan mayonaise sesudah dimasukkan ke dalam kulkas.
            Mayonaise dengan variasi kuning telur digantikan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem, rasa yang asin dan agak asam dengan tingkat kekentalan yang kental dan tingkat kesukaan tidak suka. Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna krem sedikit kekuningan, rasa berubah menjadi rasa asin, tingkat kekentalan berubah menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi suka.
            Mayonaise yang dibuat dengan menggunakan jumlah minyak jagung yang berlebih menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem kekuningan, rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang sangat kental dan tingkat kesukaan suka. Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna kuning dan tingkat kesukaan berubah menjadi sangat tidak suka sedangkan untuk rasa dan tingkat kekentalan tidak terjadi perubahan apapun.
            Sedangkan mayonaise yang dibuat dengan menggunakan mentega putih untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan mayonaise yang berwarna krem, memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan rasa pedas, tingkat kekentalan yang sanagt kental serta memiliki tingkat kesukaan yang sangat tidak suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi warna, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Untuk warna terjadi perubahan dari krem menjadi kuning, untuk rasa terjadi perubahan dari asin yang dilengkapi dengan pedas menjadi asin, tingkat kekentalan dari sangat kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan dari sangat tidak suka menjadi sangat tidak suka.
            Mayonaise dengan variasi kuning telur ditambahkan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise yang memiliki warna krem, rasa yang asam dan agak asin dengan tingkat kekentalan yang agak encer dan tingkat kesukaan tidak suka. Setelah didiamkan didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna krem kekuningan, rasa berubah menjadi rasa asam keasinan, tingkat kekentalan berubah menjadi agak kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi tidak suka.
            Dari segi rasa, pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas. Hal ini disebabkan oleh kekompakan bahan yang baru dikocok lebih memiliki rasa yang seragam yaitu pembauran rasa dari penggunaan formulasi bahan-bahan dalam proses pembuatannya, karena bahan masih dalam keadaan semi padat, kental, atau masih agak encer. Sedangkan mayonaise yang telah dimasukkan ke dalam kulkas lebih cenderung menghasilkan rasa dari bahan yang lebih dominan yang ditambahkan pada saat pengocokan karena terkstur bahan yang sudah kembali memadat setelah dimasukkan ke kulkas. Sehingga tingkat kesukaan dari rasa mayonaise yang dihasilkan lebih cenderung disukai pada saat mayonaise tersebut belum ditempatkan di dalam kulkas. Sedangkan mayonaise yang telah ditempatkan di kulkas cenderung tidak disukai dari segi rasanya.
            Dari segi kekentalan, mayonaise yang dihasilkan dengan formulasi bahan yang menggunakan kuning telur dan putih telur menghasilkan mayonaise yang kekentalan yang agak sedikit cair (agak encer) daripada mayonaise yang menggunakan mentega, minyak dan mentega putih. Hal ini disebabkan karena sifat dari mentega dan minyak itu sendiri yang lebih mudah memadat jika dibiarkan pada suhu ruang terlebih lagi jika ditempatkan pada suhu kulkas sehingga menghasilkan mayonaise yang lebih kental daripada yang menggunakan kuning telur dan putih telur.

            Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatanmayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya seperti penggunaan kuning telur, putih telur atau bumbu-bumbu seperti lada yang bertindak sebagai daya emulsifier. Putih telur yang digunakan sebagai variasi produk dalam percobaan ini yang menggantikan peranan kuning telur memiliki daya emulsifier yang lebih kecil (tidak sebaik daya emulsifier kuning telur) karena kandungan lesitin yang terdapat didalam kuning telur terdapat kompleks berbentuk lesitin-protein yang memiliki daya emulsifier yang lebih besar dari pada putih telur (Winarno, 1997).

V. PENUTUP 
 Kesimpulan
            Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut :
  1. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.
  2. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut.
  3. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air.
  4. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.
  5. Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.
  6. Dari segi rasa, pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas.
  7. Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya
 
 
DAFTAR PUSTAKA

 Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. http://www.depkes.go.id [2 des 2006].
Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta.
Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.