LAPORAN PRAKTIKUM EMULSI DAN ANALISIS LEMAK
I. PENDAHULUAN
Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan
sebaliknya dipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah suatu disperse atau
suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi
yang dapat ditemukan dalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise, french dressing, cheese cream, kuning telur serta susu.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling
ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi
biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri
dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri
dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya
mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus
parsial dan tidak boleh sama terhadap kedua cairan itu.
Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi:
- Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok
- Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaan campuran semasa masih terasing, dan
- Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisan cair.
Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsi makanan
adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin
fosfolipid), dan mustard. Berbagai-bagai bahan kimia di dalam mustard yang
mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsi
yang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari
lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap
tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan
cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi
diperoleh dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase
dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila
cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup
lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle,
1969).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi
dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur
bersifat koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning
telur besar selaki manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing
(Maxes, 1984).
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa
bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari
65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise
merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai
emulsifier (Marsetyo, 1991).
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat
baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka
terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila
emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai
contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,
telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang
sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh
bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman,
1992).
Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang
berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada
mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang
dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin,
atau lesitin (Astawan, 2006).
III.
METODE PERCOBAAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar adalah kuning telur 17 gr,
lada 0,6 gr, gula pasir 2 gr, garam 0,6 gr, cuka 15 ml, minyak jagung 118 ml.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah margarin,
putih telur, minyak jagung 200 ml, dan mentega putih.
Alat yang digunakan adalah mixer listrik, mangkok tempat pengocok, wadah
(cup) kecil, sendok/ pengaduk, gelas ukur dan kulkas.
B. Cara Kerja
- Dimasukkan 17 gr kuning telur, gula pasir 2 gr, cuka 15 ml, garam 1,5 gr dan lada halus 1,5 gr kedalam mangkuk, kemudian dikocok dengan menggunakan mixer.
- Ditambahkan sedikit demi sedikit minyak sebanyak 118 ml sampai bahan tercampur rata.
- Dimasukkan kedalam wadah kecil dan masukkan kedalam kulkas selama 1 malam dan diamati rasa dan kekentalannya.
Variasi
Produk :
Kelompok I : Formulasi dasar
Kelompok II : Minyak jagung digantikan dengan mentega
cair 118 ml.
Kelompok III : Kuning telur 17 gr digantikan dengan putih
telur 17 gr.
Kelompok IV : Minyak jagung 200 ml
Kelompok V : Minyak jagung digantikan dengan mentega
putih 118 ml.
Kelompok VI : 50 % putih telur dan 50 % kuning telur.
IV.
HASIL PENGAMATAN
|
Klp
|
Warna
|
Rasa
|
Kekentalan *
|
Tingkat Kesukaan **
|
||||
|
I
|
II
|
I
|
II
|
I
|
II
|
I
|
II
|
|
|
I
|
Krem
|
Kuning
|
Asin
|
Asin
|
5
|
5
|
1
|
2
|
|
II
|
Orange
|
Kuning
|
Asin, agak asam
|
Asin
|
4
|
5
|
3
|
1
|
|
III
|
Krem
|
Krem sedikit
kekuningan
|
Asin, agak asam
|
Asin
|
4
|
5
|
2
|
3
|
|
IV
|
Krem Kekuningan
|
Kuning
|
Asin
|
Asin
|
5
|
5
|
3
|
1
|
|
V
|
Krem
|
Kuning
|
Asin + asam
|
Asin
|
5
|
5
|
1
|
1
|
|
VI
|
Krem
|
Krem kekuningan
|
Asam, agak asin
|
Asam keasinan
|
2
|
3
|
2
|
2
|
Ket
:
1.
=
Sebelum disimpan
2.
=
Sesudah disimpan
* Kekentalan **
Tingkat Kesukaan
1.
Encer 1. Sangat tidak suka
2. Agak encer 2. Tidak suka
3. Agak kental 3. Suka
4. Kental 4. Suka sekali
5. Sangat kental 5. Sangat suka
V. PEMBAHASAN
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan
cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Emulsi stabil apabila
cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup
lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle,
1969). Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan, tetapi
yang terkenal adalah mayonaise, french dressing, cheese cream, kuning telur
serta susu.
Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput
(film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali
butir-butiran tersebut. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak
telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir
lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis
emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar
butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air).
Emulsifier
ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapat dalam bentuk
buatan. Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida, lesithin (fosfatidil
kolina), dan fosfatidil etanolamina. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan adalah
ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester
dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak
dalam air (o/w), gliseril laktopalmitat.
Daya kerja emulsifier disebabkan
oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air. Bila
emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akan terjadi disperse minyak
dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya
bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak
sebagai contoh mentega dan margarin.
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi
setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning
telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak
tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam
cuka dan lemon juice. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1997). Komposisi bahan yang
digunakan agar mayonaise yang dihasilkan baik adalah seperti komposisi bahan
yang telah disebutkan diatas dalam proses pembuatannya.
Kuning telur sebagian besar tersusun
oleh lipoprotein yang berfungsi sebagai suatu zat pengemulsi dan stabilitator
yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senag
air yang terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali
manfaatnya dalam pembentukan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Gelatin dan albumin (putih telur),
adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan
kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning
telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat
adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin-protein (Winarno, 1997).
Pada percobaan ini bahan-bahan yang
digunakan sebagai formulasi dasar gula,kuning telur, lada, cuka, minyak jagung
dan garam. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah putih
telur, mentega cair, dan mentega putih.
Mayonaise yang telah disimpan
menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan
tekstur dari mayonaise itu, selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang
sudah tercampur di dalam mayonaise seperti mentega, lada, dan kuning telur yang
sangat berperan dalam kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan. Lada,
kuning telur dan mentega berfungsi sebagai emulsifier. Tekstur dari mentega yang
memang sangat mudah padat jika didiamkan pada suhu rendah, tetapi sebaliknya
apabila diberikan suhu yang tinggi, maka mentega akan segera mencair.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
telah dilakukan diperoleh maka warna, rasa, kekentalan serta tingkat kesukaan
dari mayonaise yang dihasilkan pada percobaan ini berbeda-beda. Untuk mayonaise
yang dibuat dengan formulasi dasar menghasilkan mayonaise yang berwarna krem
dan memiliki rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang sangat kental dan
memiliki tingkat kesukaan sangat tidak suka. Namun keesokan harinya setelah
mayonaise dimasukkan kulkas, mayonaise berubah warna menjadi kuning, rasa yang
asin, tingkat kekentalan yang sangat kental dan tingkat kesukaan tidak suka.
Untuk mayonaise yang dibuat dengan formulasi dasar, emulsifier yang digunakan
adalah kuning telur.
Sedangkan mayonaise yang dibuat
dengan menggunakan mentega cair untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan
mayonaise yang berwarna orange, memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan
sedikit asam, tingkat kekentalan yang kental serta memiliki tingkat kesukaan
yang suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas terjadi perubahan dari segi
warna, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Untuk warna terjadi perubahan
dari orange menjadi kuning, untuk rasa terjadi perubahan dari asin yang
dilengkapi dengan asam menjadi asin, tingkat kekentalan dari kental menjadi
sangat kental dan tingkat kesukaan dari suka menjadi sangat tidak suka. Hal ini
membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang cukup berarti antara mayonaise sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas dengan mayonaise sesudah dimasukkan ke dalam kulkas.
Mayonaise dengan variasi kuning
telur digantikan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise
yang memiliki warna krem, rasa yang asin dan agak asam dengan tingkat
kekentalan yang kental dan tingkat kesukaan tidak suka. Setelah didiamkan
didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah
menjadi warna krem sedikit kekuningan, rasa berubah menjadi rasa asin, tingkat
kekentalan berubah menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi
suka.
Mayonaise yang dibuat dengan
menggunakan jumlah minyak jagung yang berlebih menghasilkan mayonaise yang
memiliki warna krem kekuningan, rasa yang asin dengan tingkat kekentalan yang
sangat kental dan tingkat kesukaan suka. Setelah didiamkan didalam kulkas
selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah menjadi warna
kuning dan tingkat kesukaan berubah menjadi sangat tidak suka sedangkan untuk
rasa dan tingkat kekentalan tidak terjadi perubahan apapun.
Sedangkan mayonaise yang dibuat
dengan menggunakan mentega putih untuk menggantikan minyak jagung menghasilkan
mayonaise yang berwarna krem, memiliki rasa yang asin yang dilengkapi dengan
rasa pedas, tingkat kekentalan yang sanagt kental serta memiliki tingkat
kesukaan yang sangat tidak suka. Namun setelah dimasukkan ke dalam kulkas
terjadi perubahan dari segi warna, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan. Untuk
warna terjadi perubahan dari krem menjadi kuning, untuk rasa terjadi perubahan
dari asin yang dilengkapi dengan pedas menjadi asin, tingkat kekentalan dari
sangat kental menjadi sangat kental dan tingkat kesukaan dari sangat tidak suka
menjadi sangat tidak suka.
Mayonaise dengan variasi kuning
telur ditambahkan dengan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonaise
yang memiliki warna krem, rasa yang asam dan agak asin dengan tingkat
kekentalan yang agak encer dan tingkat kesukaan tidak suka. Setelah didiamkan
didalam kulkas selama satu malam maka terjadi perubahan yaitu warna berubah
menjadi warna krem kekuningan, rasa berubah menjadi rasa asam keasinan, tingkat
kekentalan berubah menjadi agak kental dan tingkat kesukaan berubah menjadi
tidak suka.
Dari segi rasa, pada umumnya
mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa
yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas.
Hal ini disebabkan oleh kekompakan bahan yang baru dikocok lebih memiliki rasa
yang seragam yaitu pembauran rasa dari penggunaan formulasi bahan-bahan dalam
proses pembuatannya, karena bahan masih dalam keadaan semi padat, kental, atau
masih agak encer. Sedangkan mayonaise yang telah dimasukkan ke dalam kulkas
lebih cenderung menghasilkan rasa dari bahan yang lebih dominan yang
ditambahkan pada saat pengocokan karena terkstur bahan yang sudah kembali
memadat setelah dimasukkan ke kulkas. Sehingga tingkat kesukaan dari rasa
mayonaise yang dihasilkan lebih cenderung disukai pada saat mayonaise tersebut
belum ditempatkan di dalam kulkas. Sedangkan mayonaise yang telah ditempatkan
di kulkas cenderung tidak disukai dari segi rasanya.
Dari segi kekentalan, mayonaise yang
dihasilkan dengan formulasi bahan yang menggunakan kuning telur dan putih telur
menghasilkan mayonaise yang kekentalan yang agak sedikit cair (agak encer) daripada
mayonaise yang menggunakan mentega, minyak dan mentega putih. Hal ini
disebabkan karena sifat dari mentega dan minyak itu sendiri yang lebih mudah
memadat jika dibiarkan pada suhu ruang terlebih lagi jika ditempatkan pada suhu
kulkas sehingga menghasilkan mayonaise yang lebih kental daripada yang
menggunakan kuning telur dan putih telur.
Dengan semakin banyaknya volume
minyak yang ditambahkan pada proses pembuatanmayonaise maka tekstur yang
dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental)
tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya
seperti penggunaan kuning telur, putih telur atau bumbu-bumbu seperti lada yang
bertindak sebagai daya emulsifier. Putih telur yang digunakan sebagai variasi
produk dalam percobaan ini yang menggantikan peranan kuning telur memiliki daya
emulsifier yang lebih kecil (tidak sebaik daya emulsifier kuning telur) karena
kandungan lesitin yang terdapat didalam kuning telur terdapat kompleks
berbentuk lesitin-protein yang memiliki daya emulsifier yang lebih besar
dari pada putih telur (Winarno, 1997).
V.
PENUTUP
Kesimpulan
Adapun
kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan yang telah dilakukan adalah
sebagai berikut :
- Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.
- Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput (film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butiran tersebut.
- Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air.
- Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.
- Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.
- Dari segi rasa, pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelum dimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yang dihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas.
- Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya
DAFTAR
PUSTAKA
Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan
Pangan. PT. Sastra Hudaya, Jakarta.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan
Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan
Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta.
Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Komentar
Posting Komentar